“京直门铜锅涮肉”数字化转型故事

01、人生唯一的不变就是改变

“感觉自己面临着天花板，需要做出改变才能实现自己的梦想，所以毅然选择了离开。

第一次与马铭森接触，你会很容易被他举手投足间的豪迈之气所感染。

做过职员，也历经风投行业、影视行业、科技行业的起起伏伏，再到扎根餐饮业做到旗下餐饮门店流水破5000万。在这位河南汉子的人生“字典”里，“变”，是一个充满诱惑和想象的词。

马铭森喝了口茶，慢条斯理地讲起自己的故事。

2003年，年轻的马铭森来到深圳成为一名公务员，在这个充满挑战的快节奏城市里，公务员的工作显得格外安逸，但同时也意味着一成不变。过了半年，马铭森坐不住了，他认为，人生苦短，何不适时拼一把？于是，放弃了令人艳羡的稳定工作，毅然投身于创业风潮中。

深圳的个体餐馆越来越多，酷爱美食的马铭森敏锐嗅到了商机。于是，在互联网行业繁花似锦的时代，他选择了餐饮赛道。餐饮行业内卷严重，想在激烈的竞争中占据一席之地，最好是做特色餐饮。如何快速入门呢？马铭森想到了从自己最钟爱也最有研究的羊肉入手。

02、快是雷厉风行，慢是深思熟虑

“经营快，是对市场和渠道的响应必须要快，产品慢,是对质量和口碑的打磨要慢。

2020年，马铭森创立深圳市京直门餐饮管理有限公司，并在6月正式推出第一家“京直门铜锅涮肉”门店，没想到一经推出就一炮而红，随后分别在21年4月和22年11月新开设了两家分店。站在2023的关口，初次踏入餐饮江湖就面临疫情，但最终取得如此优异成绩的马铭森，感谢当初那个勇敢而坚持的自己。

在追求效率和生产力的深圳，马铭森却认为，店铺的经营需要慢下来。“欲速则不达。快本身没有错，但要是把快仅仅当成是速度而摒弃质量，那越快越糟糕。我做餐饮是冲着百年老店去的，扎实赢得口碑，快就是慢，慢就是快。”

马铭森口中的慢，体现了他对企业经营和产品打磨的极致追求。以产品为核心，把客户当父母，拿最好的东西给自己亲人，京直门把所有的诚意都体现在了产品里。以羊肉为例，独选宁夏盐池县滩羊肉，因为吃盐碱地天然的牧草长大，肉不腥膻，同时精选刚出栏的羔羊肉，保持鲜嫩口感。每天晚上八九点钟屠宰，第二天八九点送到深圳上桌，整只羊肉不能上冻，一路冷链运输，保证原汁原味，马铭森称它为“现代赶羊路”。

除了对食材鲜味的严格把控，更有多道工艺的层层加码，方能展现最好的产品。羊肉原只分割和剔骨，从宰杀到骨肉分离最快仅需14分钟，一只羊仅有40%的肉可以拿来涮。铜锅里装满清水，用炭火激发出最原始的味道，“清水涮肉是对好羊肉的最高检验。”马铭森一边说着，一边夹了几片嫩肉放进锅里，慢慢展开，不出几秒，薄薄的肉片就被烫熟了，放入由95种调味料调制而成的老北京芝麻酱里，搭配葱花、香菜、红腐乳、韭菜花、辣椒油等秘方，羊肉鲜香不腻，口感层次丰富，味蕾冲击强烈……“食不厌精”，马铭森更加坚信，唯有慢才能打造天花板级别的口感体验。

03、品尝中华美食,传承中华文化

“食物背后的文化力量和历史传承让食物本身变成了文化的承载体。

“洪荒岁月的炉火明灭，时代巨变的波澜不惊，最终，都不着痕迹地投射在食物上，化作我们平凡的一日三餐。”《风味人间》如是说。

马铭森是个热爱美食之人，投身餐饮后，他对创业有了更深的体悟，他认为，创业有五度：高度、低度、气度、力度、深度。创业就是在解决困难的过程中，自己去开创一条路。在博大精深的中华美食文化里，每道菜都拥有自己独特的文化内涵，这些美好的东西值得被看见。
如何在深圳这个快节奏的城市里去推广深刻的传统美食文化？马铭森不自觉生发出一种使命感，“我觉得这是时代交给我们这一代人的使命，铜锅涮肉作为京华菜系的重要分支，我们有责任以‘餐饮+文化’推动京华菜系焕新发展，将中国的特色美食与中华文化得以传承和创新”。

任重而道远。马铭森认为，传统的餐饮和新式餐饮一直在博弈，但其实也在相互交融。在坚守特色的基础上再做一些创新，才是新一代餐饮人的正确选择。

04、风味人间，如你所愿;江湖夜雨，星辰相伴。

“G小门店如何走出大品牌?答案:小门店+供应链+数字化+品牌化。

据美团《中国餐饮大数据2021》显示，即便是在受疫情影响严重的2020年，国内餐饮企业的注册量仍不降反升，同比增幅高达25.5%，餐饮赛道的激烈竞争由此可见一斑。随着越来越多的餐饮企业入局，中小餐企的发展变得日益艰难。粗旷的经营模式，日益摊薄的利润，不完善的供应链管理及税务预警等难题亟待解决。如何建立规范健全的经营管理体系，进而完成从“品”到“牌”的转化，持续构建数字化能力已成为中小餐企提升竞争力的必选项。

谈及此事，马铭森无疑是有远见和决断的。他认为自己做对了两件事：一是用真心换真心，用最好的品质打动客户，靠着广大客户的支持扛过了疫情最艰难的时期；二是在经营管理上及早运用了金蝶云·星辰产品，疫情期间可以在线办公，精准把控出库入库及损耗，在财务及供应链等多模块实现了降本增效，为实现门店扩张打下坚实的基础。

夜幕徐徐降临，京直门店铺里弥漫着羊肉的香气，员工在整理杯碟服务客户，百平米的空间里，藏着传统老饕们在意的手艺温度，也寄托了新餐饮人的创业理想。

马铭森兴奋地谈到，未来，京直门品牌可能会一路北上，最终遍地开花。我们由衷地相信，所有的勇气、力量以及漫长的信念、悲喜与起落，终成万千滋味。祝福每一个热爱生活的人，都能口中齿舌留香，眼里星辰大海……